Причины потерь и порчи свежих и консервированных плодов и овощей

Плоды и овощи на 80 - 90% состоят из воды

Плоды и овощи, отделенные от растения, еще остаются живыми - процессы жизнедеятельности в них продолжаются. Но в процессе хранения в них происходит распад органических веществ. Из плодов испаряется вода, выделяется тепло и изменяется температура. В живых клетках плодов и овощей содержится 80 — 90% воды, которая может испаряться, в следствии чего уменьшается масса плодов и овощей.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные плоды и овощи также сильно выделяют влагу. Испарение воды, а вместе с ним и увядание плодов и овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха. Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, плоды и овощи хранят в условиях высокой влажности воз­духа. При этом используют упаковочные материалы, поверхность плодов и овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов. В процессе дыхания плоды выделяют тепло, часть которого поступает в воздух, следовательно продукцию охлаждают. Очень ценной с точки зрения потребителя является способность многих плодов и овощей храниться без потерь своих достоинств и с минимальной порчей.

Порча плодов и овощей вызывается микроорганизмами

Влага и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т.д.,— хорошая питательная среда для развития мик­робов. Плоды и овощи защи­щены также целым рядом барьеров. Надежный барьер это довольно толстая и прочная кожица с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов. Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий помочь плодам и овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки урожая и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужна обеспечить плодам и овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут проходить в условиях присущих каж­дому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

Температура при хранении плодов и овощей около 1 - 4°С

А относительная влажность воздуха 90 - 98%. При повышении температуры на 10° скорость реакций увеличивается вдвое, при температуре 50 - 60°С начинают разлагаться клеточные белки и организм погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего клеточного сока, что также губительно для организма. Таким образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне нескольких градусов. Оптимальная для успешного сохранения про­дукта температура находится на нижней границе и колеблется в пределах от минус 1 до плюс 4°С.

Относительная влажность воздуха не менее влияет на характер изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении. Низкая относительная влажность воздуха может привести к значительной потере массы плодов и овощей за счет подсыхания и увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При оптимальной температуре хранения относительная влажность воздуха для большинства плодов и овощей не должна опускаться ниже 90%. Существенное влияние на сохраняемость плодов и овощей оказывает состояние их покровных тканей и клеточной структуры. Через ненарушенные покровные ткани здоровых плодов и овощей микроорганизмы могут проникнуть с трудом. Это удается им сделать в случае ослабевших растительных тканей.

Но опасность поражения плодов и овощей микроорганизмами неизмеримо возрастает при образовании механических повреждений. Вот почему при хранении корней и клубнеплодов выделяют так называемый лечебный период, когда растения залечивают свои раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной температуре (14 - 18°С), достаточной вентиляции и оптимальной относительной влажности воздуха (90 - 95%).

В таких условиях он обычно заканчивается через 10 - 15 дней. В лечебный период заметно активизируются дыхательные процессы, так как организм мобилизует все силы, чтобы противостоять внешней агрессии и залечить раны. На этом этапе овощ теряет больше питательных веществ, чем при обычном хранении, но такие потери вполне оправдываются в борьбе за существование.
В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями, частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественного цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций.

При хранении консервированной продукции порча и потери могут возникнуть как при взаимодействии веществ самого продукта, так и при взаимодействии продукта с материалами оборудования и тары. Но порча консервов могут быть вызваны и деятельностью микроорганизмов. При производстве консервов растительное сырье подвергается различной степени переработки, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей плодов и овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары.

Первое, с чем мы обычно сталкиваемся при переработке плодов и овощей, — это окислительное потемнение, возникающее в результате необратимого окисления полифенольных веществ кислородом воздуха. В результате мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений. Такие изменения характерны, например, при производстве натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать на практике этих нежелательных изменений, связанных с действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют антиокислители и создают условия, препятствующие действию окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители, например сернистый ангидрид, "жертвуя собой", оберегают от кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность обычно подавляется тепловой обработкой. Влияние микроорганизмов на качество консервирован­ных плодов и овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и бактериями.

Опасность заражения палочкой ботулинуса.

Огромную опасность при изготовлении консервов, особенно овощных, представляет заражение палочкой ботулинуса. Этот микроб повсеместно распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса. Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5 - 6 часов. В консервах споры прорастают и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токсинов. Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом. При консервировании плодов и овощей ботулинус

• может попасть в консервы с (плохо промытым сырьем) при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и
• недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях:
• неудовлетворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации. Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных.

Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый бактериями ботулинуса, легко разруша­ется при кратковременном (10 - 15 минут) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи? Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности.

« Вернуться на предыдущую

Имя (ник):

Текст:

Введите контрольные цифры: